Qual é o prato favorito de um aluno da Aiglon? Peixe com batata frita? Paella? Curry?

Com mais de 65 nacionalidades à mesa, há uma incrível variedade de gostos para atender, e a difícil tarefa de encontrar comida que entusiasme a todos cabe a uma equipe liderada pela Sra. Sonia Bel-Hadj, gerente do restaurante Aiglon.

“Pode ser difícil prever qual será o popular”, diz a Sra. Bel-Hadj, que admite que uma coisa que sua equipe aprendeu ao longo dos anos é realmente diminuir um pouco a variedade. “Ouvimos mais e encontramos compromissos. Costumávamos sentir que precisávamos variar os menus o tempo todo, mas os alunos não se importam com a repetição. Ótimos ingredientes, servidos de maneiras simples, geralmente são os mais populares.

“Filé mignon com molho morel superou bagel de salmão outro dia, o que foi surpreendente. Gostamos de experimentar coisas novas e, se não der certo, tentamos outra coisa.” O favorito suíço, o papet Vaudois (alho-poró, batata e salsichas), não foi um sucesso, por exemplo. “Os alunos nos disseram que queriam ter mais voz no que comiam”, diz o membro do Conselho Estudantil Kabir (Alpina, 2025). “Então, coletamos uma lista de 25 dos pratos favoritos e agora, uma vez por semana, os alunos podem votar em qual será servido. O número um é frango katsu. Depois, há frango assado, peixe com batata frita, pizza, hambúrguer, pedaços de frango ou queijo e pãezinhos bao. A comida sempre foi boa, mas agora há muito mais entusiasmo em torno dela.”

Além de ser uma operação grande, é delicada, que deve equilibrar paladares jovens com nutrição e saúde, bem como considerações como pressão de tempo e sustentabilidade. Entregando a essas bocas famintas – 1.000 refeições por dia, sete dias por semana – está uma equipe de 17 especialistas, executando uma operação com talento, alma e precisão militar. “Mas é muito mais do que alimentar os alunos”, diz a Sra. Bel-Hadj. “Esta é a casa deles, então queremos que eles aproveitem.”

OPERAÇÃO CINCO ESTRELAS

Como é o jeito suíço, o almoço é a refeição principal do dia, com os alunos começando a chegar por ano às 12h25 para a primeira sessão, e uma segunda cerca de meia hora depois. "É comunitário e dinâmico", diz o Sr. Andy Croft, Diretor de Operações da Aiglon. "Há um burburinho real, e tenho certeza de que isso só vai melhorar no novo Moghadam Campus Hub que abre em 2025. Existem regras, no entanto: sem chapéus, sem telefones, sem laptops, sem shorts. Claro, seria mais fácil preparar sanduíches, mas achamos que é importante em um dia tão agitado parar, sentar e comer direito."

Antes de se sentarem, os alunos escolhem uma das três estações, para serem servidos com comida tradicional, do mundo ou vegetariana de um menu que eles viram em um aplicativo mais cedo naquele dia. A equipe sabe quais alunos têm alergias e fica de olho para ajudar os alunos a fazer escolhas saudáveis. “Há uma função pastoral nas refeições”, diz o Sr. Croft. “Comida e bem-estar estão ligados. O truque é equilibrar as três opções de menu, para que cada uma seja igualmente atraente.”

Há, é claro, desafios imprevisíveis, como a chegada repentina de 50 hóspedes inesperados, como aconteceu recentemente. “Mas não é um problema: estamos executando uma operação cinco estrelas aqui.”

A equipe da cozinha se inspira no menu de sua equipe diversificada. “O subchefe Sr. Benji Rocha está por dentro das novas tendências asiáticas, e nossas crianças adoram qualquer coisa asiática. Karaage de frango, bulgogi de carne, dim sum e pãezinhos bao. O Sr. German Velandia Clavijo é sul-americano e faz arepa – uma massa de milho com diferentes coberturas. Eu sou francês, então gosto de comida francesa.”

“Também temos um pâtissier, que é incrível”, diz a Sra. Bel-Hadj. “O Sr. Lilian Menoret faz mil-folhas, éclairs de chocolate, crème brûlée e crumble – todos os favoritos. Mas também sorvete de gengibre com sorvete de coco para o Ano Novo Lunar. E, claro, ele faz seu próprio sorvete.”

Desde 2015, o SV Group é responsável por fornecer as refeições da Aiglon, sob o olhar atento do Sr. Rodrigue Benoit. “Nossa fundadora, Else Züblin-Spiller, achava que uma mente saudável andava junto com um corpo saudável, então ela forneceu refeições nutritivas para soldados em quartéis suíços”, diz o Sr. Benoit. “A SV nasceu daí, e parecia muito natural para nós trabalhar com a Aiglon.

“Priorizamos vegetais e carnes locais frescos. Noventa por cento do que fornecemos é cultivado na Suíça – exceto as grandes quantidades de bananas! Alimentos frescos na verdade produzem mais desperdício de alimentos, se você pensar em cascas ou ossos. Então servimos um tamanho de prato que é ótimo para nutrição, e então as pessoas podem voltar para um segundo prato se ainda estiverem com fome. Queremos ver pratos limpos! Essa é a satisfação máxima.” O Sr. Benoit também traz treinamento especializado – em comida paquistanesa, por exemplo – e fornece uma lista de ingredientes sazonais a cada mês, a partir dos quais eles criam seus menus.

TUDO SOBRE A COMIDA

O horário do jantar à noite é mais tranquilo, com duas opções de comida caseira, como torta de carne moída ou pizza, e os alunos comendo em grupos de casas. “O jantar é muito mais tranquilo”, concorda o Sr. Croft. “As meninas do Le Cerf podem chegar às 18h, e 20 minutos depois outra casa aparece.”

“O jantar é mais como um momento em família”, diz Kabir. “Você come com seus pais e tutores, então você pode colocar as coisas em dia, ou conversar com um tutor sobre algo que vocês têm em comum, como música. Como é sua casa, são idades misturadas, então você pode pedir ajuda a um aluno do 12º ano sobre algo que você não quer falar com um professor. Nós chamamos Alpina de 'a Irmandade'.”

Depois, há o café da manhã, a refeição favorita de Kabir – ou melhor, seria, se ele pudesse encontrar tempo para comê-la! “Nós colocamos o máximo de variedade que podemos – ovos mexidos, bacon, feijão, waffles, panquecas – mas também reconhecemos que alguns alunos precisam dormir mais de vez em quando”, diz a Sra. Bel-Hadj. “A escola também permite que as casas faltem à meditação a cada duas semanas para se sentarem para um café da manhã cozido de verdade, e isso sempre cai bem.”

A Sra. Bel-Hadj e sua equipe também cuidam dos eventos especiais da escola. “A formatura é minha favorita”, ela diz. “Nós fazemos tudo nós mesmos. Tentamos criar um menu divertido e planejá-lo com semanas de antecedência. Todos estão vestidos e o lugar todo está decorado. É uma atmosfera fantástica.”

No fim das contas, porém, tudo se resume à comida, e a equipe da cozinha está orgulhosa do que conquistou. “Minha coisa favorita”, diz o Sr. Croft, “é receber um e-mail que diz apenas: 'Obrigado. O salmão estava incrível.”

Publicado originalmente na revista Aiglon, edição 22.
Palavras de Megan Welford
Fotografia de Joe McGorty
Editado para a web a partir da edição impressa.