Quel est le plat préféré d'un étudiant de l'Aiglon ? Du fish and chips ? De la paella ? Du curry ?

Avec plus de 65 nationalités autour de la table, il y a une incroyable variété de goûts à satisfaire, et la tâche peu enviable de trouver une nourriture qui passionne tout le monde incombe à une équipe dirigée par Mme Sonia Bel-Hadj, directrice du restaurant de l'Aiglon.

« Il est parfois difficile de prédire ce qui sera populaire », explique Mme Bel-Hadj, qui admet que son équipe a appris au fil des ans à réduire un peu la variété. « Nous écoutons davantage et trouvons des compromis. Nous pensions qu'il fallait varier les menus en permanence, mais les étudiants n'ont pas peur de répéter. Les bons ingrédients, servis de manière simple, sont souvent les plus populaires. »

« L’autre jour, le filet mignon à la sauce aux morilles a battu le bagel au saumon, ce qui était surprenant. Nous aimons essayer de nouvelles choses et si ça ne marche pas, nous essayons autre chose. » Le papet vaudois (poireaux, pommes de terre et saucisses), un plat suisse très apprécié, n’a pas eu beaucoup de succès. « Les étudiants nous ont dit qu’ils voulaient avoir leur mot à dire sur ce qu’ils mangeaient », explique Kabir (Alpina, 2025), membre du conseil étudiant. « Nous avons donc dressé une liste de 25 plats préférés et, une fois par semaine, les étudiants peuvent voter pour celui qui sera servi. Le poulet katsu est en tête. Viennent ensuite le poulet rôti, le fish and chips, la pizza, le hamburger, les bouchées de poulet ou de fromage et les petits pains bao. La nourriture a toujours été bonne, mais elle suscite beaucoup plus d’enthousiasme aujourd’hui. »

Outre l’ampleur de cette opération, il s’agit d’une opération délicate, qui doit concilier les besoins des jeunes, la nutrition et la santé, ainsi que des considérations telles que la pression du temps et la durabilité. Pour livrer à ces bouches affamées – 1 000 repas par jour, sept jours sur sept – une équipe de 17 spécialistes gère une opération avec brio, âme et précision militaire. « Mais il s’agit de bien plus que de nourrir les élèves », explique Mme Bel-Hadj. « C’est leur maison, nous voulons donc qu’ils en profitent. »

OPÉRATION CINQ ÉTOILES

Comme c’est la coutume en Suisse, le déjeuner est le repas principal de la journée. Les élèves commencent à arriver par groupe d’âge à 12h25 pour le premier service, suivi d’un second une demi-heure plus tard. « C’est un lieu convivial et dynamique », explique Andy Croft, directeur des opérations d’Aiglon. « Il y a une véritable effervescence, et je suis sûr que cela ne fera que s’améliorer dans le nouveau campus de Moghadam qui ouvrira en 2025. Il y a cependant des règles : pas de chapeau, pas de téléphone, pas d’ordinateur portable, pas de short. Bien sûr, il serait plus facile de préparer des sandwichs, mais nous pensons qu’il est important, dans une journée aussi chargée, de s’arrêter, de s’asseoir et de manger correctement. »

Avant de s’asseoir, les élèves choisissent l’un des trois postes, où ils se verront servir des plats traditionnels, du monde ou végétariens, parmi un menu qu’ils ont vu sur une application plus tôt dans la journée. Le personnel sait quels élèves ont des allergies et veille à ce qu’ils fassent des choix sains. « Les repas ont une fonction pastorale », explique M. Croft. « L’alimentation et le bien-être sont liés. L’astuce consiste à équilibrer les trois options du menu, de sorte que chacune soit aussi attrayante. »

Il y a bien sûr des défis imprévisibles, comme l'arrivée soudaine de 50 invités inattendus, comme cela s'est produit récemment. « Mais ce n'est pas un problème : nous gérons ici un établissement cinq étoiles. »

L'équipe de cuisine s'inspire de la diversité de son personnel. « Le sous-chef Benji Rocha s'intéresse aux nouvelles tendances asiatiques et nos enfants adorent tout ce qui est asiatique. Le poulet karaage, le bœuf bulgogi, les dim sum et les petits pains bao. M. German Velandia Clavijo est sud-américain et il fait des arepas, une pâte à base de maïs avec différentes garnitures. Je suis français, donc j'aime la cuisine française. »

« Nous avons aussi un pâtissier, qui est formidable », explique Mme Bel-Hadj. « M. Lilian Menoret fait des mille-feuilles, des éclairs au chocolat, de la crème brûlée et du crumble – tous les classiques. Mais aussi du sorbet au gingembre avec de la glace à la noix de coco pour le Nouvel An lunaire. Et bien sûr, il fait ses propres glaces. »

Depuis 2015, le groupe SV est chargé de fournir les repas d’Aiglon, sous l’œil attentif de M. Rodrigue Benoit. « Notre fondatrice, Else Züblin-Spiller, pensait qu’un esprit sain allait de pair avec un corps sain, et c’est ainsi qu’elle a fourni des repas nutritifs aux soldats des casernes suisses », explique M. Benoit. « SV est né de là, et il nous a semblé tout naturel de travailler avec Aiglon. »

« Nous privilégions les légumes et la viande frais et locaux. 90 % de ce que nous proposons est cultivé en Suisse, à l’exception des bananes, qui sont en très grande quantité ! Les aliments frais produisent en effet plus de déchets alimentaires, notamment les épluchures et les arêtes. Nous servons donc des assiettes de taille optimale, et les clients peuvent en prendre une deuxième s’ils ont encore faim. Nous voulons voir des assiettes propres ! C’est la satisfaction ultime. » M. Benoit propose également des formations spécialisées, par exemple sur la cuisine pakistanaise, et fournit chaque mois une liste d’ingrédients de saison à partir desquels ils élaborent leurs menus.

TOUT SUR LA NOURRITURE

Le dîner est plus décontracté, avec deux choix de plats réconfortants, comme une tourte au fromage ou une pizza, et les étudiants mangent en groupe. « Le dîner est beaucoup plus détendu », convient M. Croft. « Les filles du Cerf arrivent à 18 heures, puis 20 minutes plus tard, une autre maison arrive. »

« Le dîner est plutôt un moment en famille », explique Kabir. « Vous mangez avec vos parents et vos tuteurs, vous pouvez donc faire le point sur la situation ou parler à un tuteur de quelque chose que vous avez en commun, comme la musique. Comme c'est votre maison, les âges sont mixtes, vous pouvez demander de l'aide à un élève de terminale sur un sujet dont vous ne voulez pas parler à un professeur. Nous appelons Alpina « la Confrérie ». »

Le petit-déjeuner est le repas préféré de Kabir, ou plutôt, il le serait s'il avait le temps de le manger ! « Nous proposons autant de variété que possible – œufs brouillés, bacon, haricots, gaufres, crêpes – mais nous savons aussi que certains élèves ont besoin de faire la grasse matinée de temps en temps », explique Mme Bel-Hadj. « L'école permet également aux maisons de sauter la méditation toutes les deux semaines pour s'asseoir et prendre un bon petit-déjeuner, ce qui est toujours bien accueilli. »

Mme Bel-Hadj et son équipe s'occupent également des événements spéciaux de l'école. « La remise des diplômes est mon événement préféré », dit-elle. « Nous nous occupons de tout nous-mêmes. Nous essayons de créer un menu amusant et de le planifier des semaines à l'avance. Tout le monde est habillé sur son trente et un et tout l'endroit est décoré. L'ambiance est fantastique. »

Mais en fin de compte, c'est la nourriture qui compte, et l'équipe de cuisine est fière de ce qu'elle a accompli. « Ce que je préfère, c'est recevoir un e-mail qui dit simplement : "Merci. Le saumon était incroyable", explique M. Croft. »

Publié à l'origine dans le magazine Aiglon, numéro 22.
Texte de Megan Welford
Photographie de Joe McGorty
Modifié pour le Web à partir de l'édition imprimée.