¿Cuál es el plato favorito de un estudiante de Aiglon? ¿Pescado con patatas fritas? ¿Paella? ¿Curry?

Con más de 65 nacionalidades alrededor de la mesa, hay una increíble variedad de gustos para satisfacer, y la poco envidiable tarea de encontrar comida que entusiasme a todos recae en un equipo dirigido por la Sra. Sonia Bel-Hadj, Gerente del Restaurante de Aiglon.

"Puede resultar difícil predecir qué será popular", dice Bel-Hadj, quien admite que una cosa que su equipo ha aprendido a lo largo de los años es, de hecho, disminuir un poco la variedad. "Escuchamos más y llegamos a acuerdos. Antes sentíamos que necesitábamos variar los menús todo el tiempo, pero a los estudiantes no les importa la repetición. Los buenos ingredientes, servidos de forma sencilla, suelen ser los más populares.

“El otro día, un filete mignon con salsa de colmenillas superó al bagel de salmón, lo cual fue sorprendente. Nos gusta probar cosas nuevas y, si no funciona, probamos otra cosa”. Por ejemplo, el favorito de los suizos, el papet Vaudois (puerro, patata y salchichas), no tuvo éxito. “Los estudiantes nos dijeron que querían tener más voz y voto en lo que comían”, dice el miembro del Consejo Estudiantil Kabir (Alpina, 2025). “Así que recopilamos una lista de 25 de los platos favoritos y ahora, una vez a la semana, los estudiantes pueden votar cuál se sirve. El número uno es el pollo katsu. Luego están el pollo asado, el pescado y las patatas fritas, la pizza, las hamburguesas, los bocaditos de pollo o queso y los bollos bao. La comida siempre ha sido buena, pero ahora hay mucho más entusiasmo en torno a ella”.

Además de ser una operación de gran envergadura, se trata de una operación delicada, en la que hay que encontrar un equilibrio entre los paladares de los jóvenes, la nutrición y la salud, así como consideraciones como la presión del tiempo y la sostenibilidad. Para hacer llegar a estas bocas hambrientas (1.000 comidas al día, siete días a la semana) un equipo de 17 especialistas dirige una operación con estilo, alma y precisión militar. “Pero se trata de mucho más que alimentar a los estudiantes”, afirma Bel-Hadj. “Este es su hogar, así que queremos que lo disfruten”.

OPERACIÓN CINCO ESTRELLAS

Como es habitual en Suiza, el almuerzo es la comida principal del día. Los estudiantes comienzan a llegar por curso a las 12.25 h para el primer turno y, aproximadamente, para el segundo, media hora más tarde. “Es un ambiente comunitario y dinámico”, afirma Andy Croft, director de operaciones de Aiglon. “Hay mucho ambiente y estoy seguro de que mejorará en el nuevo campus de Moghadam, que se inaugurará en 2025. Sin embargo, hay reglas: no se permiten gorras, teléfonos, computadoras portátiles ni pantalones cortos. Por supuesto, sería más fácil preparar sándwiches, pero creemos que es importante, en un día tan ajetreado, hacer una pausa, sentarse y comer adecuadamente”.

Antes de sentarse, los estudiantes eligen una de tres estaciones, donde se les servirá comida tradicional, internacional o vegetariana de un menú que han visto en una aplicación ese mismo día. El personal sabe qué estudiantes tienen alergias y está atento para ayudarlos a tomar decisiones saludables. "Las comidas tienen una función pastoral", dice Croft. "La comida y el bienestar están vinculados. El truco es equilibrar las tres opciones del menú, para que todas sean igualmente atractivas".

Por supuesto, existen desafíos impredecibles, como la llegada repentina de 50 huéspedes inesperados, como ocurrió recientemente. “Pero no es un problema: aquí tenemos un hotel de cinco estrellas”.

El equipo de cocina se inspira en su personal diverso para elaborar el menú. “El sous-chef, el señor Benji Rocha, está al tanto de las nuevas tendencias asiáticas y a nuestros hijos les encanta todo lo asiático: karaage de pollo, bulgogi de ternera, dim sum y bollos bao. El señor Germán Velandia Clavijo es sudamericano y hace arepas, una masa de maíz con diferentes aderezos. Soy francés, así que me gusta la comida francesa”.

“También tenemos un pastelero que es fantástico”, comenta Bel-Hadj. “El señor Lilian Menoret prepara milhojas, éclairs de chocolate, crème brûlée y crumble, todos los platos favoritos. Pero también sorbete de jengibre con helado de coco para el Año Nuevo Lunar. Y, por supuesto, él mismo elabora su propio helado”.

Desde 2015, SV Group se encarga de proporcionar las comidas de Aiglon, bajo la atenta mirada del Sr. Rodrigue Benoit. "Nuestra fundadora, Else Züblin-Spiller, pensaba que una mente sana iba de la mano con un cuerpo sano, por lo que proporcionó comidas nutritivas a los soldados en los cuarteles suizos", dice el Sr. Benoit. "SV nació de ahí, y nos pareció muy natural trabajar con Aiglon.

“Damos prioridad a las verduras y la carne locales frescas. El noventa por ciento de lo que ofrecemos se cultiva en Suiza, ¡excepto las enormes cantidades de plátanos! En realidad, los alimentos frescos generan más desperdicio de alimentos, si se piensa en las cáscaras o los huesos. Por eso servimos un tamaño de plato óptimo para la nutrición, y luego la gente puede volver a por un segundo plato si todavía tiene hambre. ¡Queremos ver platos limpios! Esa es la máxima satisfacción”. Benoit también ofrece formación especializada (en comida pakistaní, por ejemplo) y proporciona una lista de ingredientes de temporada cada mes, a partir de la cual elaboran sus menús.

TODO SOBRE LA COMIDA

La cena es más relajada, con dos opciones de comida casera, como pastel de carne o pizza, y los estudiantes comen en grupos de la casa. “La cena es mucho más relajada”, coincide Croft. “Las chicas de Le Cerf pueden llegar a las 6 de la tarde y, 20 minutos después, aparece otra casa”.

“La cena es más como un momento familiar”, dice Kabir. “Comes con tus padres y tutores, así que puedes ponerte al día sobre cómo van las cosas o hablar con un tutor sobre algo que tengáis en común, como la música. Como es tu casa, hay edades mixtas, así que puedes pedirle ayuda a un alumno de 12.º año sobre algo de lo que no quieres hablar con un profesor. Llamamos a Alpina 'la Hermandad'”.

Luego está el desayuno, la comida favorita de Kabir (o más bien lo sería, si tuviera tiempo para comerla). “Ofrecemos tanta variedad como podemos (huevos revueltos, tocino, frijoles, gofres, panqueques), pero también reconocemos que algunos estudiantes necesitan dormir un poco más de vez en cuando”, dice Bel-Hadj. “La escuela también permite que las casas se salten la meditación cada dos semanas para sentarse a tomar un desayuno bien cocinado, y eso siempre es bien recibido”.

Bel-Hadj y su equipo también se encargan de los eventos especiales de la escuela. “Mi evento favorito es la graduación”, afirma. “Lo hacemos todo nosotros mismos. Intentamos elaborar un menú divertido y lo planificamos con semanas de antelación. Todos están vestidos elegantemente y todo el lugar está decorado. Es un ambiente fantástico”.

Pero, en definitiva, lo importante es la comida, y el equipo de cocina está orgulloso de lo que consigue. “Lo que más me gusta”, afirma Croft, “es recibir un correo electrónico que dice simplemente: 'Gracias. El salmón estaba espectacular'”.

Publicado originalmente en la revista Aiglon, número 22.
Texto de Megan Welford
Fotografía de Joe McGorty
Editado para la web a partir de la edición impresa.